Chaque année, à la fin du mois de janvier ou au début de février, Clément disait à l’Affamé : « La lune est bonne, le temps est frais, on va tuer le cochon ». Cela signifiait on va faire la fête. D’autres parlaient encore de « tuer le ministre ».
Chez le pastre, le cochon se sacrifiait au Plô de Cambre.
Le cochon, une corde fixée à une patte arrière avance par contrainte vers la cornue retournée, lieu du sacrifice. Son cri déchire le silence du matin, les chiens apeurés fuient la queue entre les pattes puis reviennent excités par l’odeur du sang. Un cri de cochon qui avance vers la mort, je ne connais pas de plainte aussi douloureuse. Ses râles augmentent d’intensité, un sixième sens avertit la bête que sa fin approche. Six hommes forts saisissent l’animal, un à chaque patte, deux par les oreilles et Tatiana par la queue. Marie et Gertrude tiennent une bassine pour récupérer le sang et Clément le « saigneur » arbore un large couteau. D’un geste précis, il plante son couteau dans la gorge pour lui trancher la veine jugulaire et le sang coule alors à grands flots. Le cochon jette ses dernières forces dans des spasmes démesurés, la cornue tremble sur ses assises et les hommes sont chahutés, l’un deux propulsé à trois mètres par une poussée énorme, jure comme un charretier. Le sang coule maintenant par saccades. La plainte du porc continue encore. Les spasmes deviennent plus espacés, la bête agonise et n’a plus la force de crier sa frayeur. Soudain, elle devient calme, l’affaire est consommée.
La bassine pleine de sang est remuée à pleines mains, il faut éviter que le sang ne se caille.
On en fera des boudins noirs en ajoutant des plantes aromatiques et des morceaux de gras.
La cornue est remise à l’endroit et remplie d’eau bouillante. Les hommes font rouler le porc dans ce bain de santé. Ils le trempent sur des chaînes pour lui enlever la première peau puis, avec un racloir, lui frottent la couenne pour en retirer les poils. Sa peau devient lisse et blanche.
Clément enlève les tripes que Marie et Gertrude vont laver à la fontaine. Clément retire un morceau de viande du cou et Gertrude le met à cuire dans la casserole avec des pommes de terre, de l’ail et du persil. C’est le plat traditionnel des jours de fête ; la fricassée.
« Il est grand temps de réduire une partie de cette viande en morceaux, mais pas trop menus cependant : il faut que le morceau gicle sous la dent » dit Gertrude.
Le lendemain les charcutières, parentes et amies arrivent. Elles commencent par boire un café. Vient le moment de désosser, c’est-à-dire enlever la chair accrochée aux os, puis en faire de petits cubes qui feront des saucisses. Après les saucisses, c’est le tour des saucissons. Tout cela me fait venir l’eau à la bouche quand j’y pense. Peut-être le vois-je avec mes yeux d’enfant… Mais que c’était bon, fait sans conservateur et sans colorant…
Gérard Cauvi
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