DINTRE ET DEMORE
C’est en 1963, après le décès du grand-père Georges, que nos parents ont décidé d’ouvrir un restaurant dans la maison familiale de Joncels, acquise par notre grand-père à un de ses cousins.
Bien évidemment, il a fallu faire des travaux. Avec l’aide du cousin Denis, maçon de son état, une ouverture a été créée entre la pièce principale qui faisait office de cuisine-salle à manger des grands-parents et la pièce où vivait l’arrière grand-père Célestin. Cette partie tenait plus du fumoir que d’une chambre et la cheminée a été modifiée pour remédier à cet inconvénient.
Mes parents ont fait l’acquisition d’une petite grange attenante qui tombait en ruine pour y aménager la cuisine. Une petite pièce dérobée à la vue par une cloison et n’accueillant qu’une table pour deux a été dédiée « aux amoureux ».
La décoration style campagnard a été assurée avec l’aide des Joncellois qui ont fournit, qui des poteries, qui des bibelots, qui des cuivres, qui des outils, notamment une charrue qui a été fixée sur un mur, un joug qui a servi de porte-manteaux …
Les meubles ont été trouvés dans des fermes, parfois échangés contre des meubles en formica, au gré des pérégrinations de papa qui continuait à exercer son métier de représentant en fournitures de bureau dans les départements environnants.
La petite taille des pièces et la décoration recréaient une ambiance familiale et ce n’était pas rare que les clients qui poussaient la porte d’entrée s’excusent, croyant avoir pénétré chez des particuliers !
Ils ont baptisé l’établissement du nom de « Rôtisserie de la Safranière » en référence au livre « la Rôtisserie de la Reine Pédauque » d’Anatole France (mes parents ayant une bonne culture littéraire) et Safranière du nom du petit ruisseau qui coule, au gré des précipitations, entre notre maison et celle de notre voisin, anciennement maison de l’Abbé Bastide.
Existait-il autrefois une culture du safran à Joncels ? Personne n’a su nous livrer cette information. Cela nous a valu le surnom de Safraniers et Safranières.
Le restaurant avait donc vocation à servir essentiellement des grillades aux sarments et des pièces rôties à la cheminée dont la cuisson été dévolue à papa. Il en a passé des heures à transpirer devant son grill qu’il avait lui-même bricolé avec Gayraud, le forgeron du village dit « le Pabo » ; tellement qu’il n’arrivait plus à apprécier la viande !
Néanmoins les talents de cuisinière de notre grand-mère Célestine permettaient de proposer des plats plus élaborés de la cuisine bourgeoise du XIX°siècle qu’elle avait apprise du temps où elle était placée dans des familles.
Le menu courant se composait essentiellement d’une terrine de porc ou de charcuteries de Lacaune, de grillades d’entrecôtes ou de côtelettes de mouton accompagnées le plus souvent de haricots verts et champignons petits-gris persillés, de truites, écrevisses flambées fournies par le cousin Pégurier de Ceilhes qui en faisait l’élevage, de cuisses de grenouilles, du plateau de fromages dont l’immanquable Roquefort et les délicieux « fromageous* » de l’oncle Louis Sagnes de Joncelets, enfin la traditionnelle tarte aux noix livrée par la boulangerie du Bousquet d’Orb. Le pain de paillasse était privilégié pour accompagner ces mets.
A l’occasion ou sur commande, du gibier pouvait être proposé. A l’époque c’était encore possible, sanglier, lièvre, faisan, le plus souvent au tourne-broche et arrosés de saindoux avec le flambadou*, ce qui faisait le spectacle.
Cailles sur lit de salami, perdreaux, langouste à l’américaine, civets… Les vins proposés provenaient pour l’essentiel de la région : Faugères, Saint-Chinian, Tavel, admirablement conservés dans notre cave bien tempérée au côté des fromages. Pour finir par le pousse-café, ce qui se faisait beaucoup à l’époque : Cognac, Armagnac, Vieille prune, Bénédictine, et pour les dames, prunes ou cerises à l’eau- de- vie.
La surface des pièces ne permettait pas un grand nombre de clients, tout au plus une cinquantaine à l’intérieur, un peu plus l’été avec la terrasse couverte de canisses pour protéger des ardeurs du soleil et agrémentée d’un bassin où une truite a survécu quelque temps aux mauvais traitements que lui infligeaient les jeunes parfois un peu trop alcoolisés. Un temps, le défi était de boire le pastis au mètre !
Il fallait jouer des rallonges et tréteaux pour les évènements : réveillons, communions et mariages. Quelques joncellois en ont fait l’usage, dont notre Maire, Rémy Paillès qui garde un souvenir inoubliable d’un lapin à la royale, et bien d’autres.
Mes parents avaient la licence IV qui était facilement accessible à l’époque, l’auberge faisait également office de café du village. Et les murs ont souvent frémi au son des mémorables « des troucs » et des « engueulades patoisantes » des frères Azémar, joueurs de brisque (jeu de carte dont les règles se sont perdues) et qui passaient plus de temps à refaire la partie qu’à jouer réellement, les dimanches après midi, après le service.
Nous avons été parmi les premiers à posséder un téléphone et nous avons fait office quelque temps de télécommunication. Papa nous racontait qu’une certaine jeune fille avait pris la fâcheuse habitude d’appeler son prétendant durant les services. L’amour n’attend pas, et nous allions quérir le mandé. De même la télévision a été une des premières à être installée chez nous, ce qui nous a valu la clientèle des cinéphiles et des amateurs de rugby pour suivre l’ascension flamboyante de l’équipe biterroise.
Si le programme ne convenait pas, la soirée se jouait au tarot jusqu’à tard dans la nuit parfois. Cela a pris du temps pour acquérir une bonne réputation, mais le bouche à oreille a fait son œuvre et les clients venaient de Montpellier et parfois de plus loin. Il faut dire que l’accueil était assez agréable et papa n’était pas avare de discours arrosés de digestifs gracieusement offerts. Ils ont même obtenu une fourchette du guide Michelin, je crois.
La maison accueillait également des pensionnaires au gré des travaux effectués dans les alentours, ainsi que des équipes des eaux-et-forêts lors du reboisement de nos collines, des maçons, des employés de la sous-station René Vidal ou l’instituteur René du temps de leur célibat. Quelques vacanciers que nous logions à La Forge. Parmi les anecdotes amusantes, il y a celle du jeune homme qui a bu le rince-doigt, et celui qui en a arrosé généreusement sa truite !
Celle de la dame qui harcelait papa pour avoir la recette de la terrine ou de la tarte aux noix. Papa, de guerre lasse finissait par livrer le secret d’une recette inventée de toute pièce et avait du mal à tenir son sérieux lorsque la personne en question se plaignait de n’avoir pas réussi aussi bien son plat. Celle du médecin, frère du célèbre acteur Galabru pour qui il fallait deux chaises afin de contenir sa corpulence et qui était amateur de viandes faisandées, surtout les perdrix, mais tellement faisandées que même les cuisinières en étaient écoeurées. Il appréciait aussi les petits oiseaux, notamment les rouges-gorges.
Celle du jeune qui, lors de la fête du village qui durait quatre jours et qui attirait une foule nombreuse, n’avait pas trouvé mieux que de s’endormir ivre mort dans une grande jarre placée en haut des escaliers. Nous l’avons retrouvé en bas des marches, la jarre était brisée mais le jeune était pour le coup bien dégrisé. Il arrivait que parfois papa refusait des clients faute de pouvoir les servir correctement, et ils avaient beau quémander une simple omelette, papa leur répondait qu’il ne souhaitait pas prendre le risque, pour sa réputation, qu’ils aillent colporter « qu’ils n’avaient mangé qu’une omelette ». L’entreprise prenant de l’ampleur, il a fallu, surtout l’été, faire appel à de la main-d’œuvre, ce qui a offert par là même du travail pour des joncelloises, ainsi pour Mme Grosdemanche dont la corpulence n’était pas sans poser des problèmes de circulation dans la cuisine exiguë où elle aidait à la cuisine et à la plonge.
Lucienne Azémar et Suzon Azéma nous ont aidés efficacement au service, Denis Courtès qui était en école hôtelière nous a secondé un temps en cuisine et il avait un sacré tour de main pour monter de grands saladiers de mayonnaise bien ferme. Les batteurs n’existaient pas encore.
Le travail de restauration n’étant pas de tout repos, nous n’avons pas souhaité ni mon frère ni moi reprendre le flambeau lorsque nos parents nous ont fait part de leur désir d’arrêter leur activité dans les années 80.
*fromageous : petits fromages locaux de brebis ou chèvres
*flambadou ou flamboir, ustensile de finition formé d’une longue tige emmanchée d’un cornet en acier évasé et troué sur le fond qui permet, en ayant soin de le faire rougir d’y enfiler des tranches de saindoux qui fondaient en flambant et grésillant sur les rôtis placés sur le tourne-broche et y apportaient une touche suave.
*ques un trouc : exclamation des joueurs de brisque
Marie Dominique Courtès
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